石臼の佐藤工房

豆腐

【大豆がいい】

世界に誇る健康食品
　古くは僧侶、貴族など一部の特権階級の者が嗜好品として食した豆腐、それも時代とともに庶民の食べ物としてなくてはならないものへ、そして今はヘルシーな食品『ｔｏｆｕ』として世界に知られるようになりました。
　良質なたんぱく質、脂質、オリゴ糖、食物繊維が豊富な大豆を原料とする豆腐は正に健康食品の優等生なのです。

大豆づくし
　朝食は熱々ご飯に醤油（大豆）をたらした納豆（大豆）を掛け、豆腐の入った味噌（大豆）汁と大豆の煮豆と一緒に食べ、夕食は湯豆腐、または冷や奴に醤油をたらして・・・。
　これぞ日本人の食べ方だ！　忘れていませんか日本食の良さを。（ちょっと偏りすぎか・・・）

【豆腐の作り方】

１、大豆を８～２４時間水に浸し柔らかくします。
	水挽きする際の粉砕を比較的楽にするために十分水を吸わせる。また水は豆腐の風味などに大きく関係する為、おいしい水を使うことが大切である。大豆は気温が高ければ吸水が早く、低ければ遅くなる為、水に浸漬する時間は気温によって変える必要がある。
２、水を加えながら大豆をすりつぶし、呉（ご）を作ります。
	水に浸漬した大豆は次いで挽砕すると白い粥状の呉ができる。挽砕のポイントは、水浸漬した大豆を十分細かく砕くことである。　ただ、皮など豆乳となって溶け出ないものをあまり細かく粉砕してしまうと、後でおからを分離することが非常に難しくなる為､注意しなければならない。
３、呉に消泡剤を添加して煮ます。
	消泡剤は豆乳を作る段階で添加される物質であり、豆腐製造時の作業性の向上・豆腐製品の品質向上という２つの役割を担っています。
	加熱の目的は 1.大豆のタンパクを熱変性させて､このあとの凝固物を豆腐らしい確かな舌ざわりのものにする 2.大豆中の成分をできるだけ多く溶出させる 3.大豆の青臭さを除く 4.大豆から持ち込まれた微生物を殺菌する
	余り加熱しすぎると豆乳に溶け出るはずのタンパク質が逆に不溶化し、豆腐の歩留りを大幅に下げてしまい､豆腐の滑らかさが失われたりするので、青臭みがぬけて豆乳独自のにおいが出てきたところをすぎたら火を止める。
４、呉を絞る、豆乳とおからに分けます。
	こし袋に入れて圧力をかける。この時､こし袋から出てきた乳白色の液体が豆乳で、袋に残った固形物がおからである。
５、豆乳に凝固剤を加えて固めます。
	豆乳に凝固剤(にがり等)を加え、豆乳と凝固剤を十分に均一に混ぜ合わせて固める。凝固剤の種類、量、豆乳濃度、豆乳温度、凝固剤の加え方により、同じもめん豆腐でも食感、舌ざわりは様々であり、歩留りも違う。

【豆腐の原料】

大豆
　一般に粗タンパクが多く、その中でも水溶性タンパクの含有量が高いものが良い。豆腐には油脂分はいらないので、あくまでタンパク分が多く、抽出率が良いものということになると、国産大豆の方がよい。　
　国産大豆は、一般に１００粒量が大きいのに加え、大粒と中粒程度で粒ぞろいがよく、また子実の充実度が高いので、外国産に比べて見栄えがよい。
　また、品質内容についても、従来から高蛋白・低脂肪、かつ高糖質であるので、わが国の伝統的加工食品には加工適性がすぐれ、外国産に比べて優位な形質を保持している。
豆腐用国産大豆の一覧参照

　中国大豆は現在味噌業界が主に使用しているが、タンパク含有量が３８.９％あり品質や歩どまりの点でかなり改善された。
　無農薬大豆も最近入手し、健康食品豆腐としてＰＲされている。
　カナダ白目大豆は品質（成分）ムラが少ないことで定評がある。単価も割高だが油揚げ用におすすめである。

水（美味しい水を選ぼう）
　豆腐の成分の９割近くは水分で占められている。
　食品成分表（第四訂日本食品標準成分表）によれば木綿８６.８ｇ、絹ごし８９.４ｇ、ソフト８８.９ｇ、充填９０.０ｇ（いずれも可食分１００ｇあたり）となっており豆腐の良し悪しはまず「水」に求められる。

消泡剤
　消泡剤は、大豆を細かく砕いて煮る時に「ご」の泡立ちを抑えて蒸煮による熱効率を高め、ムラ煮えをなくし大豆からのタンパク抽出を助ける。このようにして作業性が向上し、短時間で均一な豆乳を作ることが出来る。
　品質向上の面では、絞り機から出た豆乳が、寄せ桶中に落下する際のショックで発泡するのを防ぐ。ここで発泡すると細かい泡が豆乳中にとりこまれ、豆腐の内相に気泡となって残り、外観を損ねるほか極端な場合には、さらし水の中で豆腐が浮かび上がってしまうことがある。

消泡剤の種類
高酸化油系消泡剤	以前は、油揚げ製造時に生じる廃油の中に、炭酸カルシウム・炭酸マグネシウムなどを混ぜねり泡消しとして使用していた。しかし、廃油は酸価・過酸化物価が高く、また種々の重合物が含まれているため、食品衛生的に問題が提起されている。　また油揚げ製造時の揚げ油の劣化を早めるとの報告もされている。
グリセリン脂肪酸エステル消泡剤	主成分は高級脂肪酸のモノグリセリドで、使用制限のない食品添加物として最も安全な物と認められている。　モノグリセリドは食用油脂と天然グリセリンを反応させて作られ、豆腐用消泡剤には、これをさらに精製した高純度モノグリセリドが用いられている。　モノグリセリドは消泡効果以外に、豆腐の品質改良効果や豆乳製造時のおからと豆乳の分離を促進する働きを持ち、歩どまりを向上させる。
シリコーン樹脂系消泡剤	シリコーン樹脂はそのままでは水に分散しないため、豆乳を消泡するにはモノグリセリドやシュガーエステル、多糖類を使用した水分散型エマルジョンの形で製剤化されている。　シリコーン樹脂エマルジョンは豆乳中の細かい気泡を消すのに有効であり、主に絹ごし豆腐・充填豆腐製造の際に使用されている。　使用量は、食品衛生法により食品の１ｋｇに対し０.０５ｇ以下と定められている。　またシリコーン樹脂は、グリセリン脂肪酸エステルとの併用で製剤化され、消泡力がより高まる。

凝固剤
　卵のような動物性タンパク質は、加熱するだけで凝固するが、大豆の中にある植物性タンパク質は加熱だけでは凝固しない。
　そこで豆腐を造るためには、タンパク質を凝固させる凝固剤が必要になる。
　昔から豆腐の凝固剤として、にがりが使われてきたが、第二次世界大戦のためににがりが統制となり入手困難になった。
　代替品として硫酸カルシウムが使われ始め、今なお豆腐用凝固剤の主流をなしている。
　また昭和３７年にグルコノデルタラクトンが食品添加物に指定され、袋豆腐やきぬごし豆腐に使用されるようになった。
　一方では、それぞれの凝固剤が引き出す特徴を生かすために種々の複合凝固剤が開発されている。

凝固剤の種類
天然にがり	天然にがりは大豆が持つ香りや甘味などの風味をそのまま引き出す。　出来た豆腐の表面はやや粗いが、固くて崩れにくい。　口の中で歯ごたえが感じられる。
塩化マグネシウム	天然にがりのとれなくなった日本では、天然にがりの主成分である塩化マグネシウムを工業的に製造している。　酸化マグネシウムに炭素を加え、塩素化炉で塩素ガスと反応させて作る。　凝固剤として豆乳に６％混入する。
塩化カルシウム	凝固剤として豆乳に４から６％混入する。
グルコノデルタラクトン	略称はグルコノ、ＧＤＬであり最近、大手の製造業者で使用が急増した。　臭化カルシウムを原料としたグルコン酸液を減圧濃縮してつくられる。　グルコノは、昭和３７年に許可された添加物で、凝固剤としてばかりでなく、防腐用、膨張剤、酸味料としても使われている。　凝固剤としてのグルコノは、オートメーション工場の充てん豆腐や絹ごし豆腐をつくるために欠かせない。　加熱するとグルコン酸に分解し豆乳中の大豆たんぱく質を凝固させるが、水に溶けやすく、低い温度に対しては凝固反応が遅い。　これは、豆乳の状態のままパック詰め（充てん）をして、それに凝固剤（グルコノ）を入れて豆腐にする大量生産方式にはぴったりの性質である。　グルコノは大豆の臭みを消すので、大豆の持つクセが感じられない。つるりとした風合いで口の中でとろけるほどやわらかく仕上がるが、そのぶん形も崩れやすい。
硫酸カルシウム	略称は硫カルで、塩化カルシウムに硫酸ナトリウムを加えてつくられる”医薬品”である。凝固剤として大豆１リットルにつき１４～２０グラムが豆乳に添加されるが、凝固反応がやや遅く、豆腐の歩留りがよく、舌ざわりのなめらかな豆腐ができる。　保水性が強く、薄い豆乳でも凝固させやすい為、製造業者にとってありがたい存在である。
硫酸マグネシウム
硫酸カルシウムと天然にがりの複合剤

豆腐用国産大豆
品種名	特徴	100粒重（ｇ）	ﾀﾝﾊﾟｸ質（％）	脂質（％）	主な産地
スズユタカ	食味に優れた豆腐ができます。	24.5	41.1	20.7	東北地方北陸地方
タチユタカ	裂皮がほとんど発生しません。	24.8	41.2	22.1	東北地方
リュウホウ	豆腐や煮豆の加工適性に優れています。	30.2	41.6	21.8	東北地方
トモユタカ	豆腐加工適性に優れています。	24.2	40.8	21.9	東北地方
おおすず	豆腐加工適性に優れています。粒が大きく、風味、柔らかさに優れており、煮豆にも適しています。	36.9	43.5	21.3	東北地方
ほうえん	エンレイ並に豆腐加工に適しています。	30.9	40.6	20.3	南東北地方北陸地方東山地方近畿地方
すずこがね	豆腐の物性、官能評価が良好で、豆腐加工に適しています。	30.8	41.9	19.2	南東北地方北陸地方近畿地方中国地方
アヤヒカリ	大粒で蛋白質含有率が高く豆腐に好適で、味噌・煮豆にも向いています。豆乳抽出率と固形分含有率が高いため豆腐収率がよくなります。	36.2	45.3	19.7	北関東地方東山地方北陸地方
エンレイ	蛋白質含有率が高く、豆腐に適しています。	31.1	44.5	18.9	関東地方東山地方北陸地方近畿地方中国地方
ギンレイ	全糖含有率が高く味に優れています。	32.6	37.5	19.5	関東地方東山地方東海地方近畿地方中国地方
アキシロメ	高タンパクで豆腐に加工した際、固まりやすく硬い豆腐ができます。　豆腐収量も高いので豆腐を作りやすい品種です	24.8	42.4	20.2	近畿地方東海地方中国地方四国地方九州の　中山間地域
フクユタカ	高タンパクで豆腐にした時、固まりやすく硬い豆腐ができます。　また、豆腐に加工する際の収率が高く、豆腐・油揚げ用原料として高い評価が得られています。　日本で一番栽培されている品種。	29.7	43.5	19.9	東海地方近畿地方四国地方九州地方
ニシムスメ	タンパク質含量は“中”程度ですが、豆腐とした時食味が良好で、硬さも適当で型くずれがないなど、豆腐加工適性に優れています。	27.9	43.2	20.2	中国地方近畿地方
むらゆたか	フクユタカに放射線を照射して突然変異を誘発することにより白目とした良質多収品種です。　フクユタカと同様に高タンパクで豆腐は白く食味も良好です。　最近では、納豆原料としても利用が始まっています。	28.8	41.5	20.9	九州地方