石芸の佐藤工房

小麦

【小麦】とは

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人類の主食
　イネ科コムギ属作物の総称で、世界の最も広範な地域で栽培され、イネ、トウモロコシとともに世界３大穀物の一つであり、人類の主食をまかなう重要な作物である。
　世界の小麦栽培面積は２．２億ｈａで、全穀物栽培面積の３２％を占め、収穫量は５．４億ｔである
　ちなみに小麦に続く穀物がイネの１．５億ｈａ、５．５億ｔ、トウモロコシの１．４億ｈａ５．１億ｔである。
　※数字は１９９５年ＦＡＯ統計

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦の歴史
各地の古代遺跡から麦の穂や粒が発見されていることから、今から１万年も前から、人類は小麦を食べていたと言われています。

★原始時代
　小麦を平らな石の上に乗せ、石でたたいたり、つぶしたり、こすったりして粉にし、水で練り、焼き石の上で焼いて食べていました。
　やがて、石臼を手で回転させて、すりつぶす方法が考え出され、4000年もの間石臼による製粉方法が行われてきました。

★動力初期
　ポンペイの遺跡から大きな粉碾臼が発見されていることから、ローマ時代には奴隷や家畜が動力として使われ、製粉が行われていたといわれています。
　その後、ギリシャ人によって発明された水平式の水車につづいて、ローマは水車製粉、イギリス、オランダでは風車製粉が発達しました。

★近代初期
　17世紀の初め頃までは、石臼で挽いた粉をふるいにかけ、細かい部分を分け、これを挽いて再びふるいにかける「段階式製粉方式」がフランスで始められました。
　ワットが蒸気機関を発明してからは、1748年イギリスで蒸気機関を利用した大規模な製粉工場がつくられ、製粉の動力化が一躍大変革をもたらしました。
　19世紀に入ると、現在製粉工場で使われているような「ローラーミル」が開発され、製粉工場は大きく変わってきました。

★日本では？
　小麦が日本に伝来したのは、居間から2,000年以上昔の弥生時代中ごろではないかと言われています。
　今日のうどん、そうめん、きしめんにあたる「めん」は7世紀ごろ中国から伝わり、室町時代には、禅僧の点心、今のおやつのようなかたちで食べられていました。
　「まんじゅう」が誕生したのは、鎌倉時代。カステラ、ビスケット、ボーロはポルトガルの宣教師たちとともに、キリスト教伝来と時を同じくしています。
　今川焼、たいやき、金つば等は江戸時代に入ってから登場しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦の品種
世界の広い地域で栽培され、大変多くの種類があるが、生産量からいうと普通小麦（パン小麦）とデュラム小麦（マカロニ小麦）の２種類が主であり、通常【小麦】といえばこの２種のことである。
この２種の小麦は栽培や取引上の都合から、産地や品種によって、あるいは冬小麦と春小麦、硬質と軟質、粒の色、用途別、また組み合わせて用いられるなどの細区分が行われ、さまざまな名称が用いられている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 種別の特徴と産地

普通小麦	硬質小麦	たんぱく質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、強力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき粘りと弾力が強く、パンや中華めんに向きます。
		【代表的銘柄】Ｈ．Ｒ．Ｗ．(アメリカ) Ｄ．Ｎ．Ｓ．(アメリカ) １Ｃ．Ｗ．(カナダ) プライムハード(オーストラリア)
		穀粒の断面に透明で堅い部分の多い粒を硝子粒といい、これを粉にすると硬質粉が得られる。
	中間質小麦	たんぱく質の含有量は中くらい。ほどほどの硬さで、中力粉に加工されます。粉にして水でこねたときノビがよく、うどん、乾めん、ゆでめんに向きます。
		【代表的銘柄】Ａ．Ｓ．Ｗ．(オーストラリア) 国内産小麦(日本)
	軟質小麦	薄力粉に加工されます。たんぱく質の含有量が少ない小麦粉です。粒は軟らかく、薄力粉に加工されます。粉にして水でこねたとき適度にやわらかく、ビスケット、ケーキ等の菓子、天ぷらに向きます。
		【代表的銘柄】Ｗ．Ｗ．(アメリカ)
		穀粒の断面に透明部分がなく、全体が白くて粉っぽく軟らかいものを粉状粒といい、軟質粉が得られる。
デュラム小麦		非常に硬い小麦です。「セモリナ」と呼ばれるあらびき状態で使われます。主にマカロニ、スパゲッティー用です。
		【代表的銘柄】アンバーデュラム(アメリカ) アンバーデュラム(カナダ)

【小麦の生産と輸入】

平成２３年における全国の小麦の生産はが75万ｔ、輸入は５５７万ｔで国内産は全体の１１％弱です。

　　　　小麦輸入先国別の円グラフ

　　　　　資料：総務省「貿易統計」　　　　　　　　　　　　資料：総務省「貿易統計」、農林水産省「作物統計

主要な生産国は中国（２０１２年、１億２０５８万ｔ）、インド(２０１２年、９４８８万ｔ）、アメリカ（６１７５万５２４０ｔ）、フランス（４０３０万ｔ）、ロシア（３７７２万ｔ）、カナダ（２７００万ｔ）、ドイツ（２２４３万ｔ）、パキスタン（２３４７万ｔ）などである。
ちなみに最大の小麦輸入国は中国です。
また日本も平成１１年は３３万ｔ輸出しています。しかし玄麦ではなく小麦粉に製粉してからです。