石臼の佐藤工房

低温粉砕

低温製粉の必要性
蕎麦の種子を常温製粉すると３０～３５℃で糊化する成分が石臼に付着して製粉不能に陥る粉砕装置は効率が低く粉体に加えられる力が粉体層中に分散されるので個々の粒子には十分に大きい力が伝達されておらず破壊限界に達していない。　いったん固体中の応力として蓄積されてからひずみが復元する際に熱を発散する。食品は熱に対して弱いものが多いゆえに低温粉砕は熱防止、微粉砕も可能となる。
石臼低温製粉の特徴
１微粉体が得られる。粒度分布が広くなり滑らかな混合物が得ら　れる。　ミクロ粉が選られる２酸化や発熱による変質防止　素材の味，香りを保持できる。３常温で粉砕できないものの粉末化４異質物質の混合物の同時粉砕ができる。 ※蕎麦の低温粉砕機の温度１０℃ 外気温に対する露点に注意。　当工房では乾燥低温空気による石臼の冷却を行い蕎麦の熱変性を防止します。冷媒体として液体窒素，二酸化炭素を使用しません。
そば製粉のポイント
良いそば粉を取るためには、まず、良い玄そばを選ぶこと、そして、完全に近い形で″抜き″を取ることが大切でです。玄そばは、生きている種子であり、常に発芽に向うエネルギーを持っている。そのため、脂質あるいは葉緑素などの微量成分の化学変化が生じる。したがって、玄そばを低温恒湿倉庫に保管するなどの方法で、玄そばを冬眠状態にする必要がある。　このような状態で保存すると、新鮮さが失われず、新そばに近い風味や色調を持ったそば粉を製粉することができる。　また、そばは熱に対して非常に弱いので、必要以上に製粉工程で熱が加わると、そば特有の風味が飛んでしまう他、麺にした時の色の変化が早く、いわゆる″やけた″粉となるので、注意を要する。
そば粉の保管方法
そば粉は、玄そばと比べると、はるかに劣化が激しいので保管には特に注意しなければならない。　仕入れは、一週間に三回ぐらい、必要な量だけ届けてもらうのが、そば粉の鮮度の点からは好ましい。　必要量を袋から取り出した後は、外気にふれないよう必ず袋の口を閉じて、冷暗所に保管することである。　ことに、そば粉のたんばく質は水溶性であるため、厨房のような高温高湿の場所に保管することは、絶対避けなければならない。　当然のことであるが、そば粉は先に仕入れたものから使うのが厳守事項である。ある程度の日数を保管する場合は、低温保管するとよいが、だし入れの温度差は５度Cが限度で、それ以上になると、そば粉がアセをかき、品質の劣化を早めてしまう。また、そば店では、昔から「木鉢下」という保管方法がある。そば粉と小麦粉とを一緒に混ぜて入れておくもので、そば粉が直接空気に触れないため、酸化の作用を防ぎ、そば粉が劣化するのを防ぐ働きがある。　また、そば粉のフレイバーが飛ぶのを防ぐ効果もある。　日本蕎麦に最も適した昔からの製粉方法、即ち石臼による製粉で、そば粉を碾く、上臼だけで、８０ｋｇもの重さがあるのでとても手回しでは出来ませんから、モーターで廻しますが、それでも最高毎分16回転に保つ事により、粉焼けを避けシットリとした最高のそば粉を確保するのです。　又、石臼の優れた点は、単に蕎麦の実を粉々に挽き潰すだけではなく、こねて練り上げる機能があるのです。これは、機械がマネをしたくても出来ない処なのです。　更に、ユックリした回転で挽くと澱粉や蛋白質等の栄養成分を含む細胞を過度に破壊損傷する事が有りませんから、風味や食感を損なう事もないし、粒度分布の幅が広く、細かい粉から粗い粉までバランスの良い粉が出来るのは、全く機械の追随を許さぬものがあります。　だから石臼は、ロールやハンマーの機械で出来た粉とは違って、顕微鏡で見ると角が取れて丸くなった、しっとり、まったりしたそば粉が出来る訳です｡（最も臼の目立てがキチント出来ている事が肝心ですが･･･）こうして、挽いた最高のそば粉さえあれば、もうこっちの物です。　あとは、好みに応じて挽いた粉を、好みの喉越しや風合いの蕎麦に仕立て上げて、お客様にお出しするだけです。ここでお判りの通り、蕎麦で一番大切な事は、玄蕎麦/そば粉の管理と、お客様にお出しするタイミングの管理なのです。この二つの管理さえ上手く出来れば、美味しい蕎麦は殆ど出来たも同然です。　どんな蕎麦打ち名人でも、悪い粉を使って美味しい蕎麦を作る事は、絶対に出来ません