| 【保存】 |
そばは玄そばのままで保存されるが、乾燥が充分でない状態で保存するとそば粉がカビ臭くなる。また保存、
貯蔵時の温度、湿度にも留意する。 |
【そばの乾燥調整】−そば刈り取り後−
・乾燥機により低温、低湿（１４〜１５％）状態で乾燥する。この場合加熱処理しない方が良質のそばが得られ
る。
※集荷後、第一次精選して保存、貯蔵すると雑菌、害虫などの害が少ない。
・畑などで天然による自然乾燥（しま立て、ハサがけ）させる。この場合、実がしまり甘みの強い最良質のそば
が期待できる。 |
【保存、貯蔵における温度と湿度】
玄そばの保存、貯蔵は、そばの活性を保たせるため温度１５度以下、湿度７０％の環境下で行う。
【保存法】
・石造、蔵造の倉庫に保存、貯蔵する。
・雪室、岩室の自然環境のもとに保存、貯蔵する。
・恒温、恒湿保存庫で保存、貯蔵する。
※いづれも製粉前に、結露による目詰まりを防止するため保存庫から玄そばを取り出し製粉作業所の温
度、湿度になじませる処理が必要です。 |
そばの香りと粉末中の香りの安定性の論文
低温製粉 |
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